水煮蔬菜時，對蔬菜中所含維生素的影響有兩方面，一方面，水溶性的維生素對熱比較敏感，加熱又會增加它們的損失，蔬菜煮5~10分鐘，維生素C的損失可達到70%~90%。
另一方面，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用。
因此，掌握合適的溫度，在水開以後再下鍋，隻經過短時間的水煮，會讓蔬菜中的維生素損失較少。
長時間的水煮，把蔬菜有綠色煮成黃色，那其中的維生素就損失多了。
除了水煮對蔬菜中的維生素造成損失，先切後洗的話，也會使蔬菜中的維生素和礦物質從切口處流失。
因此，平時要注意用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。
洗凈後，要立即加工處理、食用，最大程度地保護營養素。
先洗後切、急火快炒、現做現吃是降低蔬菜中維生素損失的有效方法。
—完—
*本文源自馬博士健康團-馬冠生博士、張建芬博士生
*本文圖片源自網絡
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養咨詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
· 2017年科學傳播獎獲得者
· 2015年十大科學傳播人
· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物
· 2012年科學傳播年度人物