一提起臘八節,大家就會想到吃臘八蒜,好多人認為吃臘八蒜隻是習俗,卻不知道國人青睞臘八蒜,並非隻是為了跟從習俗,而是更看重蒜的食療保健作用。
大蒜既是一種佳蔬,又是一種良藥,是日常飲食中一種常用的調味品,它也被加工提取成不同形式的產品,如大蒜粉、大蒜油、大蒜精油、大蒜提取液等。
大蒜營養價值豐富,主要功能性成分是丙烯基硫化物,是有機硫化物中的一種,含量可達到大蒜總重的0.4%,具體成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸。
蒜氨酸是存在於完整大蒜中的一種有機硫化物。
當組織破壞時,蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素,這是一種被稱為天然抗生素的生物活性成分。
大蒜素在常溫下進一步分解成多種脂溶性物質,具有特殊的刺激性氣味,是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。
γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一種重要的含硫化合物,可在γ-谷酰胺轉肽酶的作用下生成一系列的水溶性物質,這種物質沒有特殊的刺激性氣味,是大蒜提取液的主要成分。
大蒜含有30多種含硫化合物,因而也具有多種生物學作用,主要包括:抗微生物作用、抗氧化作用、調節脂代謝作用、抗血栓作用、抑制腫瘤作用[1]。
大蒜素對多種革蘭陰性菌和陽性菌有抑制和殺滅作用,其作用與抗生素相當。
此外,大蒜還具有抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒等多種作用。
大蒜提取液能清除羥自由基、超氧陰離子自由基等活性氧,抑制低密度脂蛋白氧化和脂質過氧化物的形成,並可增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶及過氧化氫酶的活性,升高谷胱甘肽水平,提高機體的抗氧化能力。
大蒜硫化物一方面通過抑制腸道膽固醇的吸收,促進膽固醇轉化為膽汁酸,加快膽固醇排泄來降低血清膽固醇水平;另一方面還可減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化,抑制血管壁的膽固醇沉積和動脈粥樣硬化斑塊的形成。
大蒜粉不僅可通過激活纖溶蛋白酶原促進血栓溶解,而且可通過抑制凝血酶的生成和血小板聚集來阻止血栓形成。
大蒜中的有機硫化物,尤其是脂溶性成分對腫瘤有較強的抑制作用。
富含大蒜的膳食可以降低多種癌症的發生風險,例如胃癌、食道癌、結腸癌、肝癌、肺癌等。
蒜的保健功效婦孺皆知,但如果食用不當,保健功效將會大打折扣,甚至有可能會對身體帶來危害。
《本草綱目》中指出,”大蒜久食傷肝損眼”。
長期大量地食用大蒜,會傷害肝臟,損傷眼睛。
肝炎患者應謹慎食用,因為大蒜的某些成分可抑制腸道消化液的分泌,影響食物消化,從而加重肝炎患者的惡心等諸多症狀。
另外,大蒜的揮發性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白降低,有可能引起貧血,不利於肝炎的治療[2]。
另外,大家可能聽說了一種網紅零食——黑蒜。
它儲存方便、口味獨特,那麼它和大蒜相比有什麼差異呢?
首先,黑蒜是如何制成的?
黑蒜是用新鮮的大蒜,在高溫、高濕度的環境條件下加工一定時間而成的一種深加工產品。
白色的蒜瓣之所以會變成黑色,主要是在加工過程中,高溫下還原糖類和氨基化合物發生的美拉德反應,發生了非酶褐變。
大蒜的另一種加工方式——醋泡蒜,屬於常溫醃制,會產生一些對人體有益的微生物和酶。
廣東也有一種金黃色的蒜制品——火蒜,經煙熏制成的火蒜與黑蒜同樣有較長的儲存時間,其蒜香味相較普通大蒜更為『火辣』,也因此美名遠揚、遠銷國外。
黑蒜和生大蒜的食用價值,哪個更高?
在黑蒜的加工過程中,部分大蒜多糖被分解,果糖含量明顯上升,所以吃起來會有比較明顯的甜味。
同時,由於有機硫化物的減少,黑蒜辛辣味道消失,食用後不易造成口氣的困擾。
有研究發現,黑蒜的多酚類物質含量以及超氧化物歧化酶《SOD》活性大大提升,其整體抗氧化能力提高了10倍以上。
但具有殺菌作用的大蒜素不耐高熱,加工後的黑蒜中大蒜素含量下降,抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜[3]。
風靡網絡的黑蒜除了有即食黑蒜頭,還有黑蒜阿膠糕、黑蒜汁等多種衍生產品。
黑蒜作為風味零食是一個不錯的選擇,但黑蒜本身不易消化,且含有的低聚糖和有機酸能刺激腸道蠕動,所以腹瀉或胃腸消化功能較差的人群不宜食用。
黑蒜和大蒜各有利弊,但都隻是日常飲食裡的點綴,並不能代替主食,更談不上治療疾病。
想要提高身體素質,還得依靠科學的飲食結構、良好的生活習慣以及合理的身體鍛煉。
參考文獻:
1. 馬冠生,郭曉暉.常吃大蒜有什麼好處[J].生命與災害,2021(04):40-42.
2. 趙東科.科學食用大蒜[J].中老年保健,2018(05):48.
3. 潘永.黑蒜有保健功效嗎?[J].中醫健康養生,2021,7(03):54.