蔬菜的真相：不止營養素，還有重金屬和致癌物？
蕨菜是人們經常食用的一種蔬菜，之前，北京市食藥監局曝光了某品牌的蕨根粉鋁超標7倍，鋁超標會被歸類於對人體有害的重金屬一列，在這款產品被要求下架的同時，也引起了人們對蕨菜的擔憂。
顧中一在書中寫道：『中國約32.5%的人鋁攝入超過了耐受攝入量，特別是北方人群，由於面制品中常常用到起蓬松作用的含鋁添加劑，所以60.1%的人超標』
而蔬菜中的重金屬主要是鎘、鉛、鉻、汞和類金屬砷等。
01、蔬菜與重金屬的危害『環球科學』雜志最近刊登了一篇文章，講述了一名科學家被『汞』摧毀大腦的故事。
女化學家卡倫· 韋特豪恩有一天在做研究時，不小心把2滴二甲基汞滴在了乳膠手套上。
她不知道的是，乳膠手套根本抵禦不了二甲基汞。
於是她按照正規程序清理了現場後，並未將這個意外放在心上，短短幾周時間，她相繼出現了動幅障礙，平衡感和神經退化的情況，隨著時間的推移視野變窄小，耳朵裡有噪音，手指發麻。
很快，她因為醫治無效去世。
文章最後還寫了這麼一段話：
『不要以為這種事永遠不會發生在普通人身上。
要知道，劇毒的有機汞離普通人的生活也不遠』
在天津市區的部分菜田裡，土壤中汞甚至高出背景值30多倍。
上個世紀90年代，在一項針對上海市土壤和蔬菜的重金屬污染研究中顯示『上海市的蔬菜中，鎘和鉛的重金屬污染最突出，超標率分別為13.29%和12%。
天津市的大白菜、小白菜、薺菜、水蘿卜這4種蔬菜的36個樣品中，重金屬的檢出率為百分之百，其中鎘超標40%』
重金屬普遍存在於在空氣、水和土壤中，是環境污染物。
比如砷攝入過量，會傷害肺肝腎、血管、胃腸、血液、皮膚、神經和免疫機制。
一些蔬菜中的重金屬含量超過了世界衛生組織《WHO》和聯合國糧農組織《FAO》所允許的標準值。
同時還會隨著食物鏈的積累，增加危險性——土壤裡的污染物有1，蔬菜就是10，人便是100。
02、蔬菜中的重金屬來源A、工業『三廢』
工業『三廢』是指廢水、廢氣、固體廢物。
工業發達的國家，環境污染至少有上百年的時間，他們在20世紀50年代意識到問題的嚴重性，在擔憂中開始呼籲環境保護。
聯合國環境規劃署等國際組織把蔬菜等食品中的重金屬污染，歸入了全球食品污染監測計劃裡。
塑料是固體廢物的代表之一。
『藍色星球2』有這樣一隻短肢領航鯨母親，它叼著已經死亡的孩子不停地往前遊去，遊了許多天。
旁白解釋說，人類每年要向大海裡傾倒800萬噸左右的塑料……塑料在分解時會與其它污染物結合，然後成為許多海洋生物的食物，這位母親的乳汁中，可能含有有毒成分，它的孩子可能因此死亡。
北京等地監測發現，土壤的確受到了垃圾的污染，植物裡的重金屬含量也因此提高。
當然，使用工業污水灌溉時，蔬菜中的重金屬含量也會有一定程度的增加。
還有工業廢氣及汽車尾氣的排放，直接污染了空氣，在空氣的沉降之下，污染附近的菜田。
『藍色星球2』
B、化肥
化肥是化學肥料的簡稱，磷、氮、鉀是常用的幾種，以磷來說，磷肥中含有多種微量元素，其中一些會對人體產生傷害，鎘就是其中一種。
頻繁的使用化肥、農藥會讓土壤裡的養分丟失。
國際最佳營養學會創始人帕特裡克·霍爾福德，寫過這麼一句話：『同樣一個橙子，可以根本不含維生素C，也可以提供180毫克維生素C』
原因有二。
一是人們對土壤的過度耕種，讓土壤裡的礦物質含量減少。
二是為植物補充礦物質的化肥，它們的礦物質數量並不全面，磷酸鹽會和鋅結合形成新的物質，植物們無法吸收這種物質，與此同時，植物們還無法合成維生素。
這讓人們不得不面對一個問題——天然食品中的營養素含量正在下降。
不過我們也必須從辯證的角度看待這個問題：化肥、農藥的使用，和轉基因的出現，能讓更少的土地養活更多的人，人類也不必將所有土地都開墾成農業用地。
03、剩菜是否能致癌『隔夜菜致癌』是人們對蔬菜的另一大擔心，在這裡我們先來談談『致癌』一說的起點。
氮是植物必須依賴的生存物質，由此會產生硝酸鹽，植物通過一種還原酶，把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
這種物質如果過量攝入，會讓血液失去攜帶氧的能力，人體會出現缺氧症狀，嚴重時會危害生命。
上個世紀60年代，中國江浙農村爆發過一場『青紫病』，原因就是亞硝酸鹽攝入過量，引起了中毒。
那時，每家每戶都有這樣的病人，他們面色紅裡發黑，輕者可以自己恢復，重者嚴重缺氧，呼吸困難。
原來那個年代人們不富裕，食物不充足，秋天蔬菜豐收後，人們便用鹽醃制它們，方便長時間儲存。
但因為天氣原因，醃菜中的細菌在短時間內大量繁殖，某些細菌將葉菜中的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，因此引發中毒。
人體所攝入的硝酸鹽，70%~80%來自蔬菜，所有蔬菜中，要屬綠葉菜最出類拔萃，含量最高。
但是請注意，隻有大量的亞硝酸鹽才會引發中毒，而亞硝酸鹽又會轉化為強效致癌物——亞硝胺。
『隔夜菜』是一個時間概念，它距離上一頓的時間太長，『隔頓菜』也有同樣的問題。
前些年引起老百姓擔憂的『超標隔夜菜』，其實亞硝酸鹽的含量非常低。
中國營養學會理事范志紅在書中說：『亞硝酸鹽的最低中毒量為200毫克/千克，相當於一次吃20千克的蔬菜』
總的來說就一句話，蔬菜的確含有致癌物質，但要發揮『致癌』能力，必須達到數量才行。
剩菜的亞硝酸鹽含量確實會有增長，但遠不及『致癌』量。
04、如何食用蔬菜A、端正觀念
現在各處都在積極提高老百姓對食品知識的素養，大家了解食物真相的同時，也要糾正自身觀念，不要對某些食物過於恐慌。
這個世界上很難找到對人體百分之百有益的食物，因為動植物們本身就不是為了人類的生存而進化的，它們隻為自己而活，像苦瓜帶苦、魚腥草帶腥……這些味道，往往令大部分人難以接受。
我們隻能選擇對人體好處大於害處的食物。
中國就規定無公害蔬菜中硝酸鹽含量不超過432毫克/千克即可。
B、膳食均衡
『中國居民膳食指南2016』建議平均每天所吃的食物品種有12種，每周至少有25種，其中深色葉蔬菜要占到蔬菜總量的一半。
深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫紅色蔬菜。
果蔬可籠統的分為『紅白黃綠黑』五色，比如黑色，葡萄、茄子等含有花青素；比如紅黃色，番茄、胡蘿卜等含有維生素A和胡蘿卜素……
這些營養素都具有抗氧化，增強抵抗力和免疫力的作用。
用占絕對優勢的有益成分，去對付少部分的有害成分，又何嘗不可呢？
C、剩菜能不能吃
剩菜到底能不能吃，答案是肯定的，隻是需要講究方法。
方法一：蔬菜本身含有硝酸鹽，在還是『生』菜時，就具備把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的能力，隻是沒有在做熟後那麼強，所以存儲時間越短越好，可以每次少買，增加買菜頻率便可。
方法二：剩菜還要面對微生物繁殖的問題。
若覺得菜過多，可以在出鍋時，分出一部分存放，不必等到食用後再這麼做，因為口腔裡的消化酶會讓食物的腐敗變質速度加快，中國的飲食習慣，歷來是『共吃』，被多人吃過的食物，定會沾染上人口腔裡的物質。
不過，飯菜還是新鮮的更好。
D、醃菜如何食用
醃菜在中國古代，是保存食物的方法之一。
『中國居民膳食指南2016』指出其『在研制時間幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽含量達到高峰，但經過2~5周後，又會慢慢回落，一般傳統醃菜20天可以達到安全水平』
所以，愛吃醃菜的家庭注意了，20天以後食用最保險。