大蒜素，又稱蒜辣素、蒜素，是含硫化合物的一種，是大蒜中的重要成分。
大蒜素的主要生理活性作用是：殺菌、提高身體免疫力、預防心血管疾病和防癌、抗癌。
可以說在具有保健作用蔬菜中，大蒜是佼佼者。
1、說到大蒜的保健功能，最為突出的就是大蒜的殺菌作用，大蒜素可以對多種致病菌有殺傷作用，如大腸埃希菌、葡萄球菌、痢疾球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、炭疽桿菌鏈球菌、霍亂桿菌、白喉桿菌等均有明顯的殺滅作用。
有報道稱，大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死多種致病菌，如傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。
大蒜素殺菌，一是於病菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的硫基相結合，使病菌不能進行生物氧化，破壞病菌的新陳代謝，使病菌失活而不能生長繁殖；二是提高溶菌酶的分泌量和活性，溶菌酶能水解病菌細胞壁的黏多肽，使病菌裂解死亡。
2、大蒜素具有預防心血管疾病的作用。
包括能降低甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇含量、提高高密度脂蛋白膽固醇水平，抑制血小板聚集和黏附性，抑制炎症相關的白三烯、前列腺素產物，降低同型半胱氨酸，保護血管內皮，並有降血壓、降血糖的作用。
3、大蒜素具有防治腫瘤的作用，特別是對胃癌、腸癌的防治有積極意義。
世界上許多地方進行過許多癌症與飲食結構的調查，不少結果顯示大蒜可能對消化道相關的癌症有一定幫助，此外一些動物實驗也支持『大蒜抗癌』的假設。
最近有報道稱，美國國家癌症研究所認為『全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜』。
大蒜素的防癌抗癌作用主要表現在：
《1》大蒜中含有鍺和硒等元素，這些微量元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長；
《2》大蒜素可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，亞硝胺是強致癌物，是胃癌的主要因素之一。
《3》大蒜素能有力地殺滅體內的細菌和黴菌，減少菌類導致的癌症，如黃曲黴素。
4、大蒜素的其他保健作用：
《1》大蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。
《2》大蒜含有的肌酸酐，是參與肌肉活動不可缺少的成分。
《3》對精液的生成也有作用，可使精子數量大增。
大蒜素雖具有非常好的保健功能，但吃法不當，作用會有很大的差別。
如溫度不要高於80℃，溫度高了，大蒜素就會分解而失去作用，所以大蒜最適宜生吃。
生吃大蒜時，最好降大蒜搗成蒜泥食用。
這是因為，大蒜被切開或搗碎後，大蒜的細胞壁被破壞，大蒜中的蒜酶才會被激活，催化蒜氨酸分解產生大蒜素，然後才會生成具有辛辣味的各種硫化物。
所以，大蒜一是要生吃，二是要搗碎後吃，三是要搗碎後過一會兒再吃。
好了，就說這麼多。
為了健康，大蒜要經常吃哦！