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張同學媽媽說：『炒菜的時候味精一定要後放，否則在高溫加熱下會產生毒性，還可能致癌！』
鄰居李大爺說：『味精是化工原料，為安全起見最好食用雞精』
同事宋姐說：『雞精比味精更健康，所以我們家提鮮都是吃雞精』
味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬於家家戶戶必備的廚房調味品，如今卻被各種關於『味精有害』的傳聞嚇退了。
其中，『味精有毒致癌』流傳最廣。
那麼，味精是什麼？真的對人體有害、有毒致癌嗎？它與市面上的雞精又有何區別？
PART.
1
味精是什麼？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以玉米、大米、小麥、甘薯等糧食作為原材料，經過發酵提取、精制而來的一種物質，也是一種鈉鹽。
現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、淀粉等原料生產出來的，當其進入人體後可以被消化吸收，並參與到正常新陳代謝中，其分解產生的谷氨酸，是構成蛋白質的氨基酸之一。
PART.
2
味精有毒致癌，是真是假？
很多人都說：味精有毒致癌，比鹽和糖可怕，在溫度超過100攝氏度時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌。
真的是這樣嗎？
早在1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查，均認為無需擔心味精的安全性問題。
而且在中國衛生計生委《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—2014)的《可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單》中，谷氨酸鈉作為『增味劑』被列入表中，序號21，沒有添加量的限制。
歐盟食品安全局的一項研究也表明——只要食用不超量，味精對人體無害[1]！
2017年，歐盟食品安全局評估了谷氨酸和各種谷氨酸鹽對人體的影響，其中一項『神經發育毒性』研究顯示，通過長期的動物試驗，谷氨酸鈉不會產生有害作用的最大劑量是每公斤體重30毫克。
也就是說，如果一個成年人的體重為60公斤，那麼只要每天攝入的味精不超過1.8克，就不會對健康產生影響，而我們在日常生活中，很難達到這一攝入量。
因此，味精在正常使用范圍內，對人體是沒有任何危害的，味精沒有傳說中那麼可怕。
雖然研究證明了味精沒有危害，卻還是有很多人認為雞精比味精好，那麼雞精和味精有什麼區別？
PART.
3
味精、雞精，二者有何區別？
雞精是什麼？
雞精主要成分仍然是味精《谷氨酸鈉約含40％》，在此基礎上，再添加食用鹽、大米、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精等多種物質復合而成。
也可以說：雞精和味精並沒有很大的區別，雞精實際上就是『雞肉味的味精』。
既然味精、雞精沒有什麼區別，為什麼雞精在人們的心裡比味精高貴？
我們在超市裡看到大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著『用上等肥雞制成』『真正上等雞肉制成』，而且價格也比味精貴，很多人就會覺得，雞精比味精好。
但其實，由上文可知，雞精和味精本質上的差別並不大，雞精的主要成分還是味精(谷氨酸鈉)，之所以吃出來是『雞肉味』的，則是因為添加了雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等[2]，營養方面並沒有比味精好。
營養沒有區別的話，為什麼日常烹飪時加入雞精，會讓食材味道鮮美了呢？
其實雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。
另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味濃鬱。
所以，不管是雞精還是味精，都沒有孰優孰劣之分，選擇哪一種，看個人喜好而已。
而兩者在正常食用不超量的情況下，都不會對身體產生任何傷害。
但也要提醒大家，味精和雞精本身都含有一定量的鈉，因此使用烹飪時用鹽量一定要酌減。
參考資料：
[1]Abraham R，Dougherty W，Golberg L and Coulston F，1971. The response of the hypothalamus to high doses of MSG in mice and monkeys – cytochemistry and ultrastructural study of lysosomal changes. Experimental and Molecular Pathology，15，43–60.
[2]中國科學報.味精與雞精的PK[EB/OL].[2015-01-06]
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