椰子油是一種植物油，它很特殊，特殊性就在於含飽和脂肪非常高，甚至遠遠超過動物脂肪，是含飽和脂肪酸最高的天然食用油。
椰子油是植物性飽和油脂，所含飽和脂肪酸高達到92%，主要成份為65%的中鏈脂肪酸，其中月桂酸含量高達50%，月桂酸亦為母乳及其他乳制品中最重要的飽和脂肪酸，具有很好的抗微生物活性，並能促進新陳代謝，調節生理機能。
椰子油中的月桂酸含有12個碳原子，有人把它列入長鏈脂肪酸，也有人認為它屬於中鏈脂肪酸，在椰子油中含量約為50％，其他的中、短鏈飽和脂肪酸還有：己酸、辛酸、癸酸，總含量20％左右，長鏈飽和脂肪酸有豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸，總含量30％左右。
以上所列的脂肪酸均屬於飽和脂肪酸。
我們日常所能接觸到的油脂中絕大部分脂肪酸是長鏈脂肪酸，如所有不飽和脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸都是長鏈脂肪酸，大多數飽和脂肪酸也是長鏈脂肪酸，如動物脂肪和所有植物油中都含有不同程度的長鏈飽和脂肪酸，較為常見的是棕櫚酸和硬脂酸。
總之，『飽和脂肪酸是動物性脂肪，不飽和脂肪酸主要是指植物性脂肪和魚油，我們應該少吃動物性脂肪，多吃植物性脂肪和魚油』等說法，說的都是我們熟悉的長鏈脂肪酸，很少涉及中鏈和短鏈脂肪酸。
在中、短鏈脂肪酸中基本上都是飽和脂肪酸，但是，由於中短鏈脂肪酸的代謝方式不同於長鏈脂肪酸，因此，它們對人體的健康影響也不同於長鏈脂肪酸。
以中鏈脂肪酸為例：
中鏈脂肪酸在體內的代謝，不用在腸道上皮細胞裡重新與甘油結合成甘油三酯，也不必與載脂蛋白、磷脂和膽固醇結合在一起形成乳糜微粒，更不經過淋巴系統，因此，也不會與脂蛋白結合成低密度脂蛋白膽固醇，而是通過門靜脈直接進入肝臟，並快速水解，它不需要左旋肉堿的存在就可利用，更不需要發生延長碳鍵，就被水解利用了。
因此，中鏈脂肪酸在體內代謝非常快，不像長鏈脂肪酸還要經淋巴系統進入血液循環，整個代謝過程需要3到4個小時才能完成，中鏈脂肪酸整個代謝時間不超過半小時；
正因為它不經過淋巴系統，不進入血液循環，因此，它不與脂蛋白結合成低密度脂蛋白膽固醇，對血膽固醇沒幾乎有影響；
由於中鏈脂肪酸通過門靜脈直接進入肝臟，並快速水解，它們不能被當作脂肪細胞的結構材料使用，因此，它們與肥胖問題無緣。
中鏈脂肪酸不需要胰消化酶和膽汁來消化，可經過門靜脈吸收，直接輸入肝臟，在肝臟內可被用作燃料來源產生能量。
因此，對人體的血脂影響很小，既不增加血膽固醇，也不會增加血小板黏度。
中鏈脂肪酸不參加血液循環，也就不會充滿脂肪細胞內或堵塞動脈血管。
中鏈脂肪供能每克6.8卡，比長鏈脂肪供能9卡要少。
這是椰子油的優點之一。
最大的優點在於椰子油供應的主要是能量而非脂肪。
即中鏈脂肪酸隻用於產生能量，它不進入人體脂肪，不會導致肥胖問題。
因其是飽和脂肪酸，碳鏈中不缺失氫原子，也無雙鍵。
因此不容易被氧化和產生自由基。
椰子油性能穩定，不需冷藏保存，常溫中至少可以放置2到3年。
椰子油是飽和油，烹調加熱時也不會產生自由基。
由於中鏈脂肪酸上面的優勢，目前常用於運動員和醫院的膳食中。
在醫院中，中鏈脂肪酸常用於嚴重燒傷、病危者、無膽汁症、胰腺炎、原發性膽汁性肝硬化和早產嬰兒食用；還用於治療高血脂。
運動員食用則是為了控制體重和供應強度訓練的需要。
中鏈脂肪酸雖有許多優勢，於是就有人想用中鏈脂肪酸盲目代替長鏈脂肪酸，有些患者使用不當可能會對健康造成不良影響。
1、用中鏈脂肪酸取代長鏈脂肪酸，所供熱能至少占總熱能的20％，不宜超過50％。
2、中鏈脂肪可用來烹調肉、魚、禽、蔬菜等食品，也可以用來作蔬菜、點心的配制成分，如調味汁、色拉油等。
3、一次攝入量不要太多，攝入大量的中鏈脂肪酸，會產生腹脹、惡心、腹瀉等症狀，這些症狀與中鏈脂肪迅速水解而引起的高滲負荷有關。
4、中鏈脂肪酸代謝快，能迅速氧化生成酮體，所以在食用中鏈脂肪時一定要吃主食，特別是一些減肥人士平時不吃主食，這是萬萬要不得的，主食中的淀粉可避免酮血症的出現。
糖尿病患者也應慎用，特別是有酮症酸中毒傾向的患者更不宜食用。
另外，大部分中鏈脂肪在肝臟內代謝，故肝硬化患者也不宜食用。