芝麻含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、多種維生素和礦物質，還含有還含有磷脂、甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、角鯊烯、芝麻多酚等營養成分。
芝麻及制成的香油可加強人體組織對氧的吸收能力，具有改善血液循環，促進性腺發展，延緩衰老和消炎等作用外，其中的芝麻多酚還具有很好的抗氧化作用。
芝麻多酚包括：芝麻酚、芝麻林素、芝麻素、芝麻林素酚、芝麻素酚、松脂醇《日扁柏酚》。
還有一些不皂化物，被稱為脂酶木酚素。
另有一些水溶性的芝麻酚糖苷類物質，如K1、K2、K3、K4等物質，雖然不是芝麻素酚，但可在腸內細菌的作用下降解為芝麻素酚。
芝麻中含有芝麻多酚，那麼，芝麻制成的香油裡含不含芝麻多酚呢？同樣也含有一定量的芝麻多酚，其中的芝麻素酚含量較多。
芝麻多酚具有較好的抗氧化作用。
用亞油酸與主要的芝麻多酚的抗氧化能力進行比較，結果各種芝麻多酚的抗氧化能力略優於a－生育酚。
另外，試驗芝麻木酚素對平均年齡25.3的6名健康成年男子血漿中過氧化脂質的影響，結果芝麻多酚能明顯抑制血漿中過氧化脂質含量的上升。
同時，芝麻木酚素能誘導肝臟中B－氧化酶活性的增強，從而抑制肝臟中總脂肪量的增加。
芝麻多酚對各種自由基的消除作用，經比較：對有機自由基和超氧陰離子幾乎沒有反應，但對活性氧中壽命最短、反應性最強的的羥自由基有較強的消除能力，且明顯優於a－生育酚。
芝麻多酚具有降低膽固醇的作用。
芝麻多酚屬酸性甾醇，能降低膽固醇在淋巴中的吸收，並影響膽汁和脂肪酸的吸收。
此外，芝麻多酚能降低膽固醇在膽汁膠膠束中的溶解性，從而起到阻礙小腸吸收膽固醇和肝臟合成膽固醇的作用。
因此，可以認為芝麻多酚是降低體內膽固醇的有效物質。
芝麻多酚對肝臟的有保護作用，芝麻多酚主要集中於肝臟中，血液和其他組織中的含量均較低。
芝麻多酚能抑制酒精對肝臟的傷害，對肝臟的酒精性損傷有保護作用。
另外，在攝入芝麻多酚的情況下，飲酒後血中乙醇的消失速度也較快。
血液中乙酰乙酸濃度峰值較低，下降速度也較快。
乙酰乙酸濃度越高，飲酒人越會面紅耳赤。
在預防乳腺癌方面，在使用過乳腺癌誘發劑的大鼠飼料中，加入0.2％芝麻素，12周後，無論是乳腺癌的平均數或觸診癌的累計數，均有明顯下降。
綜上所述，芝麻油中的芝麻多酚不僅能預防動脈粥樣硬化形成，降低心血管疾病的風險，還具有較強的抗氧化作用，具有非常不錯的保健作用。