香椿，又名香椿芽、香椿頭、椿芽、春花等，為楝科椿屬植物，春季新發的嫩枝芽可制作成菜肴；香椿的嫩枝芽、秋後的果實、根皮及葉均可入藥。
香椿的營養價值：
香椿的營養價值較高，主要是指香椿的嫩芽，嫩芽中除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。
其中，含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等較豐富。
此外，香椿的根皮、嫩芽、種子均可入藥，根皮中含有川楝素、甾醇、鞣質，嫩枝芽中含有胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、鈣、鐵等營養素，種子中含有脂肪油。
香椿的保健功效：
香椿含鈣較高，有預防骨質疏松的作用。
香椿富含胡蘿卜素，有助於增強機體免疫功能，對預防幹眼病、夜盲症有一定作用。
此外，香椿有止瀉、止血和抗菌、消炎的作用，可輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染、瘡癬、疥癩等疾病。
香椿還含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用。
香椿能夠對一些炎症有治療作用，是因為其特有的藥理作用，香椿煎劑對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、甲型副傷寒桿菌、費氏痢疾桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等均有抑制作用。
所以，它可以治療腸炎、痢疾、泌尿道感染等疾病。
同時，作為一味中藥，其性味功能為：苦、澀、溫；祛風利濕、止痛止血。
嫩枝葉上面已經說了，香椿的根皮可用來治療痢疾、腸炎、泌尿道感染、便血、血崩、白帶、風濕腰腿痛等疾病。
果實可用於治療慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等。
用量：根皮3～5錢；果：2～3錢。
現在正值春季，香椿已經上市，它不僅為我們的餐桌添加了一道美食，還對我們的健康有一定的保健作用，而且一般人均可食用，特別對骨質疏松、貧血、慢性腸炎、白帶多、尿道炎等疾病的患者還有一定的調理作用。
特別提醒，香椿含有亞硝酸鹽較高，合理食用有預防心腦血管疾病的功效，但過高的亞硝酸鹽在適宜的條件下有生成致癌物亞硝胺的危險，因此，盡量吃用開水燙過的香椿，這樣將大大降低亞硝酸鹽的含量。