小麥中部分營養素《尤其微量營養素》集中在小麥皮層《種皮、果皮和糊粉層》和胚芽中，隨著加工精度的提高，導致皮層和胚芽徹底從面粉中分離出去，造成面粉中的蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素等營養物質的大量流失。
谷物是膳食中B族維生素的重要來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸。
出粉率越高，營養成分越接近全麥粒；出粉率越低，營養成分越接近內胚乳。
雖然面粉的粉色和面制品的口感得到改善，但營養成分降低。
研究表明，加工精度較高的面粉與全麥粉相比，蛋白質、維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵、鈣、鋅等分別損失15%、83%、67%、50%、80%、50%和80%以上。
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馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養咨詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
· 2017年科學傳播獎獲得者
· 2015年十大科學傳播人
· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物
· 2012年科學傳播年度人物