脂溶性維生素常見的有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。
它們都溶於脂肪及脂肪劑，而不溶於水。
在食物中，它們與脂類共同存在。
被人體攝入後，它們大部分儲存在脂肪組織中。
當脂溶性維生素缺乏時，其症狀出現緩慢。
值得一提的是，相比於水溶性維生素攝入過多，可以從尿液中排除，脂溶性維生素因不溶於水，一旦攝入過多，易引起中毒。
維生素A
維生素A包括A1及A2，其中維生素A1也被稱為視黃醇。
維生素A有促進生長、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能，缺乏時表現為生長遲緩、暗適應能力減退而形成夜盲症。
中國成人維生素A推薦攝入量《RNI》男性為每日800ug視黃醇活性當量，女性為每日700ug視黃醇活性當量。
含維生素A多的食物《表1》有禽、畜的肝臟、蛋黃、奶粉，胡蘿卜素在小腸粘膜內可變為維生素A，紅黃色及深綠色蔬菜、水果中含胡蘿卜素多。
值得一提的是，食物的加工和熱處理有助於提高食物當中胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率。
但長時間的高溫、特別是在有氧和紫外線照射的條件下，維生素A的缺失有明顯的增加。
中國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為70%~90%。
另外，維生素A的毒副作用主要取決於視黃醇及視黃酰酯的攝入量，並與機體的生理及營養狀況有關。
肝臟維生素A濃度超過300mg/g被認為是過量，並會引起相應臨床毒性表現。
急性維生素A過量的臨床表現包括嚴重皮疹、頭痛、假性腦瘤性昏迷而導致快速死亡。
慢性過量相對更為常見，臨床表現包括中樞神經系統紊亂性症狀、肝臟纖維化、腹水和皮膚損傷。
表1 幾種食物中的維生素A或胡蘿卜素含量 單位：μg/100g
來源『中國居民膳食營養素參考攝入量』《中國營養學會編著》
維生素D
相比於其他的維生素，糖友們對維生素D肯定不陌生。
《2019年雜志中就有一篇詳細介紹維生素D的文章『維生素D缺乏，對糖友有什麼影響？』——本刊註》維生素D為固醇類衍生物，是一種脂溶性維生素。
它的缺乏不僅會導致人們出現軟骨病和骨質疏松症，還與代謝綜合征、心血管疾病、糖尿病等有著一定的聯系。
一般成年人經常接觸日光不致發生缺乏病，嬰幼兒、孕婦、乳母及不常到戶外活動的老人要增加維生素D供給量到每日10μg《相當於400國際單位》。
食物來源《表2》以含脂肪高的海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多，魚肝油中含量高。
需要注意的是，通常食物來源的維生素D一般不會過量。
但是攝入過量的維生素D補充品可能會產生副作用，甚至發生維生素D中毒。
維生素D中毒的症狀包括：出現高鈣血症、高尿鈣症，出現肌肉乏力、關節疼痛、彌漫性骨質脫礦化以及一般定向能力障礙等。
輕度中毒症狀有食欲減退、厭食、惡心、煩躁、嘔吐、口渴、多尿、便秘或腹瀉交替出現，如果得不到及時治療，嚴重的維生素D中毒可導致死亡，而預防過量維生素中毒的最有效的方法就是避免濫用維生素D補充品，如有需要，應在醫生指導下進行。
表2 常見富含維生素D的食物《單位：IU/100g》
維生素E
維生素E是有8種形式的脂溶性維生素，為重要的抗氧化劑。
中國居民維生素E的攝入情況與西方比有所不同。
國人膳食結構主要以植物性食物為主，維生素E的攝入量普遍較高。
富含維生素E的食物有：壓榨植物油、果蔬、堅果、瘦肉、乳類、蛋類、柑橘皮等。
果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘藍、萵苣、甘薯、山藥。
堅果包括杏仁、榛子和胡桃。
因此正常情況下，普通人不需要使用維生素E補充劑。
而一旦過量攝入則容易產生毒副作用，不僅使身體免疫功能下降，也會出現頭痛、眩暈、惡心、視力模糊以及月經過多或閉經，甚至因血小板聚集而引起血栓性靜脈炎與肺栓塞。
對老年人來說，因為肺栓塞後會引起栓塞附近區域的水腫和肺不張，影響彌散功能，降低動脈血氧分壓，特別是在栓塞前就有肺心病，或存在肺血管阻力異常的老年人，較少的栓塞就可引起肺動脈高壓，繼而發生心衰等並發症。
維生素K
維生素K又叫凝血維生素，維生素K具有防止新生嬰兒出血疾病、 預防內出血及痔瘡、 減少生理期大量出血、促進血液正常凝固等生理作用，故而在臨床中有一定的應用。
健康人對維生素K的需要量低而膳食中含量比較多，原發性維生素K缺乏不常見，臨床上能見到的由於維生素K缺乏所致的表現是繼發性出血如傷口出血，大片皮下出血和中樞神經系統出血等。
已知最常見的成人維生素K缺乏性出血多發生於攝入含維生素K低的膳食並服用抗生素的病人中，維生素K不足可見於吸收不良綜合征和其它胃腸疾病如囊性纖維化、口炎性腹瀉、潰瘍性結腸炎、節段性小腸炎、短腸綜合征、膽道梗阻、胰腺功能不全等，以上情況均需常規補充維生素K制劑。
而維生素K的來源有二方面：一方面從腸道細菌合成，主要是K2，占50～60%。
另一方面從食物中來，主要是K1，占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。