1. 什麼是維生素B2？
您常常為口腔發生潰瘍，眼睛畏光、流淚而困擾嗎？
您知道這是體內發出的缺乏哪種物質的信號嗎？
這是人體缺乏一種很重要的物質——核黃素，它在B族維生素中排行老二， 即維生素B2。
維生素B2為人體必需的維生素之一。
維生素B2和維生素B1一樣，在酸性及中性環境中對熱穩定，在堿性環境中易被熱和紫外線破壞。
2. 維生素B2有哪些生理功能？
維生素B2在體內轉變作為輔酶的黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸，然後與特定蛋白結合成黃素蛋白，黃素蛋白是體內許多酶系統中重要的組成成分，通過呼吸鏈參與體內氧化還原反應，從而維持蛋白質、脂肪和碳水化合物的正常代謝，促進正常的生長發育，維護皮膚和粘膜的完整性，對人體健康有著不容忽視的作用。
另外維生素B2也參與色氨酸轉變為煙酸以及維生素B6的體內火花過程。
3. 了解維生素B2的缺乏與過量
缺乏的原因
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缺乏的主要臨床表現
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眼、口腔和皮膚出現炎症反應。
缺乏早期表現為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出現瘙癢、灼熱感，繼而出現口腔和陰囊病變，這也稱為『口腔-生殖系統綜合征』，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、陰囊皮炎等。
維生素B2缺乏還常常伴有其他營養素的缺乏，如影響維生素B6和煙酸的代謝；幹擾體內鐵的吸收、儲存及動員，致使儲存鐵量下降，嚴重時可造成缺鐵性貧血。
妊娠期缺乏可導致胎兒骨骼畸形。
膳食調查發現，小兒由於生長發育快，代謝旺盛，若膳食不合理，小兒更易缺乏維生素B2。
通常典型的維生素B2缺乏較少見到，但維生素B2亞臨床缺乏則比較常見,這樣的兒童生長發育水平往往低於正常的兒童。
過量
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一般維生素B2不會引起過量中毒。
有人一次性服用60mg並同時靜脈註射11.6mg的核黃素，未出現不良反應。
另外，過量吸收的核黃素也很快從尿中排出體外。
4. 如何獲得充足的維生素B2？
我們平時吃的動植物性食物中多數都含有維生素B2，一般動物性食物較植物性食物含量高，例如動物的肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類，是維生素B2良好的食物來源，奶類和肉類也富含維生素B2，植物性食物以綠色蔬菜和豆類含量較高。
其中豬肝中維生素B2的含量極為豐富，含量為2.02mg/100g。
中國營養學會推薦的維生素B2的推薦攝入量為1.4mg/d，女性1.2mg/d。
此外，一些不合理的烹調方法會造成維生素B2的損失和破壞，需要注意：
1. 維生素B2『怕光怕堿』， 維生素B2對光敏感，在堿性環境中很容易被破壞。
例如有些地區，人們習慣煮稀飯加堿，這樣會造成維生素B2大量被破壞，所以我們在食品烹調加工過程中要盡量避光，且不要加堿。
2. 維生素B2是水溶性維生素，所以當淘米時反復淘洗次數過多，會導致維生素B2隨著淘米水流失很多；在烹調肉類時，也要盡量減少油炸和紅燒。
作者 | 孫永葉
青島大學
審核專家 | 孫桂菊
中國營養學會常務理事
東南大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任